茭白筍的原生植物是菰，這是禾本科菰屬的多年生草本水生蔬菜，長在溼地水田，在古代常被當作穀物利用，莖部最長可以長到一、兩公尺高，跟長在泥土的筍類完全不同。夏季高溫時，在菰莖中寄生的菰黑粉菌會刺激薄壁組織的生長，使幼嫩莖部膨大。這個由菰黑粉菌造成的菌癭部位，就是我們吃的茭白筍，其實是茭白的「病態莖」。

種植茭白筍已經27年的農民陳義雄表示，茭白筍裡的黑色斑點，就是菰黑粉菌的寄生殘留，如果黑點過多，賣相不好，口感也偏空洞粗糙，農民通常會淘汰不出貨。如果只有少許斑點，對口感不會有太大的影響，可以煮熟後正常食用。